书内配图 | 《江边会饮》，金得臣，18世纪后期，涧松美术馆藏品

前言

探究朝鲜时代饮食生活与饮食历史的研究方法有很多种。首先让人联想到的是代表性文献《朝鲜王朝实录》，但翻开这部卷帙浩繁的文献，出乎意料的是其中罕有与饮食相关的记录。国王与大臣间的正式对话虽然提到了粮食问题与国家祭祀的祭品种类，但不会提到国王的口味偏好与大臣们喜欢的食物。比《朝鲜王朝实录》更为详细记录国王与大臣对话的《承政院日记》也没有太大的不同。只不过国王的主治医生——医官与国王就健康状况进行对话时，偶尔会提到口味偏好与受欢迎食物的名字。

我们在阅读朝鲜时代饮食相关文献时，最需要注意的是内容是否属实。《物名考》的作者柳僖（1773—1837）曾点明当时士人写作的问题：“大概多取其陈久糟粕，咀屡遍。”即朝鲜时代的士人们重视古代文化、思想、制度，他们依据尚古精神，认为理所应当的写作方式是先录下前代圣贤与前辈学者的文字，再注释以自己的想法。因此在学习朝鲜时代饮食的历史时，我们必须先考证文献中的内容是否符合当时的实际情况。

书内配图 | 《渔场》，传金弘道，《檀园风俗图贴》，19世纪初，韩国国立中央博物馆藏品

但是绘画资料与文献不同，它是最能真实描写饮食生活与饮食情况的史料。这就是我撰写《朝鲜饮食史》，选择绘画作为展现方法的原因。在朝鲜时代的绘画资料中,多名画家绘制的风俗画与像照片一样描绘王室、士大夫活动的记录画里，出现了很多与饮食生活、饮食相关的场景。据称是金弘道绘制的25幅《檀园风俗图帖》中也有不少与饮食相关的场景。但《檀园风俗图帖》的实际创作者与绘制时间等问题在美术史学界引发了较多争议，因此本书只谈论其中的1幅——《渔场》。像这样，我尽可能地只选用画家与绘制时间明确的22幅绘画资料，只有这样才能明确展现绘画资料的史料性质。

本书是以2005年1月出版的《绘画中的饮食，饮食中的历史》为底本，全新撰写的新版，当时的目录由“庶民”“宫中”“官吏”“近代视线”这四章组成。《绘画中的饮食，饮食中的历史》出版后，我多次反思自己在学术上的不足，即我一直未能探究500余年的朝鲜时代的饮食生活与饮食变迁史，而本书就是反思的成果。我以这段时间的研究为基础，按时期重新编定了目录，以便在朝鲜饮食史的大趋势中探究各幅画作。

我曾在《朝鲜的美食家》一书中把朝鲜半岛的饮食史分为五个时期。第一个时期是高丽末年事元时期之前。由于佛教的传入，该时期统治阶层回避肉食的现象非常明显。第二个时期是事元期。此前衰落的肉食文化再次扩散，饺子与蒸馏酒等食品从外国传入。第三个时期是高丽末期传入并成为朝鲜王朝统治理念的性理学发挥巨大影响的时期。第二、第三个时期的饮食生活情形一直持续到本书第一部涉及的朝鲜初期，即16 世纪至17 世纪初期。但现存的只有描绘王室与士大夫活动的记录画，因而我无法介绍普通百姓的饮食生活。即便如此，读者们只要阅读第一部的前言部分，也能稍微打消好奇。

《朝鲜的美食家》中提到的第四个和第五个时期是受到17世纪正式开始的燕行使的清朝出使与美洲大陆、旧大陆之间形成的食材“哥伦布交换”（Columbian Exchange）影响较大的朝鲜后期。流传至今，使我们得以探究17世纪中期以后饮食生活的绘画资料非常多。因此，本书将第二部定为17世纪中期至18世纪晚期、第三部定为19世纪初期至中期、第四部定为19世纪后半期至20世纪初期。17世纪中期至18世纪晚期是肃宗、景宗、英祖、正祖统治的时代。在这一时期，朝鲜虽然经历了连续的战争与大饥荒，但肃宗的稳定统治克服了危机，人们得以享受比之前更丰富的饮食生活。在19世纪初期至中期的势道政治下，以汉阳为中心形成的富裕阶层，饮食生活奢侈至极。19世纪后半期至20世纪初期是朝鲜从锁国走向开放的时期，特别是与西方的接触带来了饮食生活的变化，在其反向作用下，朝鲜人也开始自觉认识起朝鲜饮食。

书内配图 | 《奉寿堂进馔图》（局部），金得臣等，1795年，韩国国立中央博物馆藏品

加拿大多伦多大学历史文化系的杰弗里·皮尔彻（JeffreyPilcher）称，随着20世纪90年代英美历史学界“新文化史”（new cultural history）的出现，“历史学的饮食研究”开始蓬勃发展。新文化史研究“深描”（thick description）一件古文书或一幅画作，重构当时的事件与社会文化脉络。《绘画中的朝鲜饮食史》也是用这样的方式解读历史。本书描绘500年朝鲜饮食史的轮廓，并选出相应的画作从而探究其真实面貌，读者可以从中体味深描画作中盛载的朝鲜时代饮食生活与饮食史的乐趣。

绘画中的朝鲜饮食史

[韩]周永河 著

丁晨楠 叶梦怡 译

2024年5月出版/定价78.80元

ISBN 978-7-5228-2171-9

该书分四部按16世纪至17世纪初期、17世纪中期至18世纪晚期、19世纪初期至中期以及19世纪后半期至20世纪初期分别介绍了各时期传统绘画中的朝鲜饮食。具有如下特点。

第一，详细介绍了朝鲜的传统饮食及其发展历史，所用资料丰富翔实，视角新颖独特，解说可信度高。该书把朝鲜著名画家金弘道、申润福、金得臣等人的二十余幅作品作为分析对象，饶有兴致地探讨了画中出现的各种饮食及其演变过程。

第二，将朝鲜的传统饮食作为主要的探讨对象，并通过饮食窥探朝鲜的风俗，从而生动地再现了从黎民百姓到官宦富贾的生活百态。图中既有背负坛坛罐罐叫卖的商人，也有走街串巷吆喝的小贩，还有冒着朝廷禁酒令偷偷地过把酒瘾的官吏，更有大摆王母寿宴的朝鲜国王。可以说，这些丰富多彩的画面，正是朝鲜时代风俗民情的高度缩影。

第三，图文并茂是该书的一大特色，该书所引用的画作不仅极具代表性，而且作者的文笔亦为十分流畅，笔调也不乏幽默诙谐。捕获鱼之后手舞足蹈的渔夫，挥汗锄地之余吃加餐的农夫，这些情景充分地展现了朝鲜人的爱恨情仇以及坚韧不拔的生存智慧。

本书描绘500年朝鲜饮食史的轮廓，并选出相应的画作从而探究其真实面貌，读者可以从中体味深描画作中盛载的朝鲜时代饮食生活与饮食史的乐趣。

周永河，从民俗学、人类学及历史学角度研究饮食文化的韩国学者。本科毕业于韩国西江大学史学学科，后以论文《对KIMCHI的文化人类学研究》在汉阳大学获得硕士学位。而后留学中国中央民族大学，以论文《中国四川凉山彝族的传统漆器研究》获得博士学位，现担任韩国学中央研究院教授。出版《餐桌上的韩国史》（2013）、《餐桌上的韩国人》（2018）等著作。2006年出版的《绘画中的饮食，饮食中的历史》为其代表作，该书在研究韩国传统饮食方面，因充分发挥了现有绘画资料的历史价值而广受学界的瞩目。

丁晨楠，韩国延世大学历史学博士，复旦大学文史研究院博士后，现为山东大学历史学院副研究员、硕士生导师。研究领域为朝鲜时代史、中韩关系史。在中国与韩国的核心学术期刊发表论文多篇，著有《海东五百年：朝鲜王朝（1392-1910）兴衰史》，译有《权力与人：思悼世子之死与朝鲜王室》。

叶梦怡，中山大学朝鲜语文学学士，韩国延世大学历史学硕士，擅长人文学科领域的中韩文翻译。已完成译著《观念的变迁：中国古代政治思想的演变》《权力与人：思悼世子之死与朝鲜王室》。

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策划：张思莹

编辑：丁曼泽

审校：柳   杨